三井製薬株式会社のプレスリリース
熟成過程における非酵素的褐変のメカニズムと、水溶性含硫アミノ酸「S-アリルシステイン（SAC）」の特性を整理
三井製薬株式会社（所在地：東京都中央区）は、自社が展開する健康食品「三井NMN（三井NAD+）」シリーズの主要成分の一つである「発酵黒にんにくエキス」について、熟成過程における化学的変化および成分特性に関する基礎情報を整理し、公開しました。
原材料の加工工程において生じる成分変化のメカニズムを明らかにすることは、製品の品質理解において重要な要素です。三井製薬では、生にんにくから黒にんにくへと熟成する過程で生じる非酵素的褐変（メイラード反応）と水溶性含硫アミノ酸の変化について、食品化学的な観点から情報を整理しました。
■ 熟成過程における外観変化とメイラード反応
黒にんにくは、生にんにく（Allium sativum L.）を添加物を用いずに一定の温度（約60〜80℃）および高湿度環境下で長期間保持・熟成させることで製造されます。
この熟成工程において、にんにくに含まれる還元糖とアミノ化合物が反応する「非酵素的褐変反応（メイラード反応）」が進行します。この反応に伴い褐色色素であるメラノイジンが生成され、鱗茎が乳白色から褐色を経て黒色へと変化します。着色料などの添加による着色ではなく、食品成分自体の熱的変化による外観の推移です。
■ 有機硫黄化合物の転換とS-アリルシステイン（SAC）
生にんにく特有の刺激臭は、組織破壊時にアリインが酵素アリイナーゼにより分解されて生じるアリシンや揮発性ジアリルジスルフィドなどに由来します。
一方、熱熟成を経ることで酵素が失活し、揮発性硫黄化合物が揮散または結合型へと変化する一方、安定した水溶性含硫アミノ酸である「S-アリルシステイン（SAC: S-allyl-cysteine）」などの化合物が生成・蓄積されます。これにより、刺激的な揮発成分が減少し、酸味と甘味を帯びたまろやかな発酵熟成香へと変化します。
三井製薬では、原料が本来有する成分組成の多様性を損なわないよう、過度な脱臭加工や化学的脱香を行わず、発酵由来の自然な特性をそのまま維持したエキスを採用しています。
■ 「三井NMN（三井NAD+）」シリーズにおける配合と品質管理
本成分は、「三井NMN（三井NAD+）」シリーズにおいて、6種の主要成分の一つとして配合されています。製品1粒あたりの内容量は425mgであり（当社調べ）、NMN、還元型コエンザイムQ10、PQQ、発酵黒にんにくエキス、ビルベリーアントシアニン、L-テアニンで構成されています。
製造は国内のGMP認定工場で行われており、原料の受入検査、微生物試験、重金属試験などの工程管理を経て最終製品へと加工されます。
三井製薬は、配合原料の生化学的特性や製造工程の背景情報を今後も定期的に開示し、透明性の高い情報提供を継続してまいります。
【本件に関するお問い合わせ先】
会社名：三井製薬株式会社
URL：https://mitsuipharma.co.jp/
Email：info@mitsuipharma.co.jp
※本品は健康食品であり、医薬品ではありません。本資料は品質・表示に関する情報提供であり、効果効能を保証するものではありません。
