プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）作用により、甘味、食感、香りUP（※1）、やわらかさ向上（※2）で美味しさを底上げ
株式会社エイトウィルのプレスリリース
グルテン分解乳酸菌「ディグルラクト」の国内総販売元である株式会社Eight Will（本社：東京都渋谷区、代表：田中 翔大、以下：「エイトウィル」）は、東京・池尻大橋にあるベーカリー「TOLO PAN TOKYO（トロパントウキョウ）」と提携し、グルテン分解乳酸菌を含んだ次世代パン「プロテア™ブレッド（商標登録出願中）」5種を共同開発しました。また、開発した各種パンのレシピを飲食企業向けに無料配布中です。特設サイト（https://eight-will.com/collaboration/01）のお問い合わせページよりダウンロードリクエストを承っております。
プロテア™ブレッドについて
「プロテア™ブレッド」は、当社が展開するグルテン分解乳酸菌「ディグルラクト」の小麦粉製品用原料「DGLU-1000P」を添加し、最大約70%のグルテンカット（※3）と美味しさ、香り、日持ちを向上させた次世代パンのことです。グルテン分解乳酸菌が持つたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」が小麦粉に含まれるたんぱく質を分解し、甘味と香りを増大（※1）させ、歯切れの良さとなめらかな口どけといった食感（※1）を生み出し、さらにやわらかさを向上（※2）させ、パン特有の美味しさをより際立たせます。
※1 試作品の試食評価（官能評価）に基づく結果。
※2 焼成直後の硬度試験において、無添加3.8Nに対し添加品3.2N（平均値）。約15～20％の低下を確認。
※3 Dglu-MB0601菌株を添加した小麦粉を用いた発酵試験において、グルテンが平均最大約70%分解された結果に基づく（自社データ）
プロテア™ブレッド共同開発の背景
国内初の「プロテア™ブレッド」の開発のパートナーとして、東京・池尻大橋で16年にわたり愛され続ける先鋭的なベーカリー「TOLO PAN TOKYO」にお声がけし、共同開発にいたりました。同店の田中 真司シェフは、1998年にパンの道に入り、2003年から「デュヌ・ラルテ」で6年間修業し、スーシェフを務めた後、2009年７月の「TOLO PAN TOKYO」開業時からシェフとして一つ一つ丁寧に作り上げるこだわりのパン作りを実践しています。そんなパンのプロフェッショナルと共に、グルテン分解乳酸菌を活用した“ベーカリーと消費者の双方に嬉しい次世代パン”の開発に挑戦しました。
プロテア™ブレッド5種の概要
「TOLO PAN TOKYO」で人気のパン5種（ベーグル、ドーナツ、クロワッサン、食パン、カンパーニュ）に、グルテン分解乳酸菌を含む小麦粉製品用原料「DGLU-1000P」を加え、プロテア™ブレッドを開発しました。グルテン分解乳酸菌を添加したものと未添加のものを試食すると、味と風味、口当たりの向上、熟成時間の短縮など様々なメリットがありました。
１．プロテア™ベーグル
香りが立ち、歯切れの良さが際立つ仕上がり。イタリア産全粒粉と自家製サワー種に、食物繊維入りの粉を組み合わせたベーグル。乳酸発酵により生地環境が整い、焦げ臭さのない、深い旨味が引き出されました。
２．プロテア™ドーナツ
甘みが増し、口どけの良さが際立つ。ふんわりとした膨らみとしっとりした食感で、歯切れも抜群。乳酸菌の効果で、軽やかさと食べ応えを両立したドーナツに。
３．プロテア™クロワッサン
甘さが引き出され、スタッフ全員が「美味しい」と認めた仕上がり。グルテン分解乳酸菌が生み出す独特の割れ方で、軽く持ち上がり、しっとり感のある食感に。パン職人なら一目で分かる違い。面白い食感が生まれた新しいクロワッサン。
４．プロテア™食パン
甘味と香りが向上、歯切れの良さが際立つ。通常では劣化が早いはずの配合でも、トーストせずにそのまま美味しく食べられるほど、3日目でもしっとりな仕上がり。味だけではなく、保存性まで向上した食パンに。
５．プロテア™カンパーニュ
「5品の中で一番おもしろかったです。」と職人も唸ったうれしい変化。通常6日かかる熟成が、1日で同等の色と香りを実現し、場所も時間も大幅に短縮に。高さが出て中身も多く、タルティーヌに最適。
※各種パンはTOLO PAN TOKYOにて不定期で販売中です。購入の際は事前にTOLO PAN TOKYOへお問い合わせください。
■TOLO PAN TOKYO 田中 真司シェフのコメント
この度、エイトウィルさんと「プロテア™ブレッド」を共同開発する機会をいただき大変光栄に思います。健康志向の方が増えているので、グルテンレスとさらなる美味しさが実現するのであればと思い、この開発に携わらせていただきました。グルテン分解乳酸菌を添加したパンは、未添加のものと比べ、歯切れの良さの向上、香りと甘みが増し、旨味が強く感じられました。それだけでなく、保存性の向上や製造時の熟成時間の短縮といったメリットもあり、パンとグルテン分解乳酸菌の可能性はまだまだ広がると思います。
次はグルテン分解乳酸菌を使ったブリオッシュやオリーブオイルを使った食パン、さらには砂糖をゼロにしたパンにも挑戦してみたいです。
エイトウィルは、今後もグルテン分解乳酸菌を活用した商品開発を進め、”グルテンレス”習慣の普及を目指してまいります。
■小麦粉製品用原料「DGLU-1000P」概要
小麦粉製品に特化したグルテン分解乳酸菌（生菌）およびその乳酸菌由来代謝物を含む粉末原料。パンや麺などの小麦製品に添加することで、発酵や熟成などの特定条件下において、製品中のグルテン量の一部を分解します。
|
製品名 |
ディグルラクト「DGLU-1000P」 |
|
形態 |
乳酸菌混合末 |
|
包装 |
1kg／アルミ袋 |
|
原材料名 |
乳酸菌（乳酸菌、デキストリン）（韓国製造）、デキストリン、ぶどう糖、チコリー根エキス粉末、乳酸菌生産物質（乳酸菌生産物質、デキストリン）、混合乳酸菌末、キシロオリゴ糖（キシロオリゴ糖、デキストリン）、フラクトオリゴ糖、ビール酵母、麹菌、穀物発酵エキス末（マルトデキストリン、穀物発酵抽出物）（一部に大豆、小麦を含む） |
|
使用方法 |
小麦粉食品の小麦粉に添加して通常の作業工程で製造してください。 ・強力粉1kgに対して（+15g） ・中力粉1kgに対して（+12g） ・薄力粉1kgに対して（+10g） ・パン用米粉1kgに対して（+20g） |
|
保存方法 |
高温多湿、直射日光を避け、密閉状態にて室温保管（25℃以下）、開封後冷蔵保管 |
|
原産国 |
韓国 |
【TOLO PAN TOKYO（トロパントウキョウ）について】
店名の由来は、「川の流れの中で水が深く流れの緩やかなところ」という意味の漢字「瀞（とろ）」。所在地の名を冠したシフォン型の食パン「東山」や、ブリオッシュ生地を使い大判焼きの形をしたあんぱん「モダアン」など、独創的で個性豊かなパンがそろう。“一歩先”ではなく、“半歩先”。「あったらいいな」を実現する、少し先を行くパンづくりを目指している。
店舗情報
・住所：東京都目黒区東山3-14-3
・電話番号：03-3794-7106
・営業時間：8:00～17:00
・定休日：火曜日
【エイトウィルについて】
エイトウィルは、科学とイノベーションの力で「健康」の未来を再定義し、新たなスタンダードを創造する企業です。健康は、多様な選択肢のひとつであり、決して制約ではなく、誰もが自分に合った形で取り入れられるべきものだと考えています。私たちは、科学的根拠に基づいた革新的なソリューションを通じて、健康をよりシンプルに、そして自由に選べる世界の実現を目指します。
■本件に関するお問い合わせ
株式会社Eight Will
info@eight-will.com
会社概要
会社名 ：株式会社 Eight Will
所在地 ：東京都渋谷区恵比寿西2-2-9 SUGAYA BLDG.2F
代表者：代表取締役 田中翔大
設立 ：2025年1月29日
資本金：1000万円
事業内容：グルテン分解乳酸菌製品の企画・販売（国内独占販売権を所有）
